麺
《小麦粉》
小麦粉の中に一番多く含まれている成分がご存知の通り炭水化物（主としてでんぷん）です。でんぷんは体中で分解されその大部分は体温を保ったり、運動などする為に必要なエネルギーを作るために使われます。
次に多いのが、血や筋肉を作り出すのに欠かせない栄養素。たんぱく質です。小麦粉の種類（薄・中・強力粉）によって差がありますが６〜１４％程度含まれています。麺には一般的にたんぱく質が多く含まれている強力粉が使用されます。
《かん水》
カリウムやナトリウムを主成分とする各種リン酸混合物です。水に溶かした時に強いアルカリ性（弱いものでｐｈ８位、通常ｐｈ１１〜１２の強アルカリ性）を示すという性質があります。
ラーメンにとっては切っても切り離せない大切な存在です。かん水で小麦粉をこねる事によってグルテンが形成され粘り気が出てきます。この粘り気がコシの正体です。シコシコという弾力のある触感や独特の風味などは全てかん水のおかげなのです。ちなみに現在かん水は、食品添加物で指定されたものを使用するよう食品衛生法で規定されているので天然かん水は絶対に使用できないのです。

ラーメンの麺が「黄色いなぁ」と感じた事はありませんか？それは、小麦粉に含まれているフラボノイドという色素がかん水のアルカリ性と合うと黄色く発色する為なのです。
最後に一言。「美味しい麺は小麦粉とかん水の微妙なマッチングによって出来上がっている」のです。